朝夕の寒暖の差が心地よい季節のはずが・・・

草露白のころだというのに列島に降る雨は、大地が保水出来る量をはるかに上回る勢いです。山あいの清流では、「落ちアユ」を楽しむ季節だというのにこんな雨量では、濁流に流されてしまいます。ほどほどの雨で前線が通り過ぎて欲しいものです。

そんな「鮎」をたっぷり楽しめる愛知の奥三河へ先週出かけてきました。
かねてから念願だった 日東醸造株式会社様の白たまりの仕込み蔵「足助蔵」を 蜷川社長のご案内で見学させていただきました。
現在は、豊田市に合併されていますが、かつては、「塩の道・三州街道」として栄えた奥三河の愛知県東加茂郡足助町の廃校を利用した「白たまり」の仕込み蔵です。
日東醸造様は、愛知・碧南の本社にメインの製造ラインを置きながら、醤油、たまりの味わいの基本になる「美味しい水」を求めて出来たご縁の地・足助でこだわりの「白たまり」を仕込まれています。こちらの「美味しい井戸水」と「愛知産の小麦」と味のきめ手になる旨みの「塩」だけで木桶でじっくり醸造し美味しい「白たまり」を作られています。
今まで話や情報だけで私が想像していたのとはちょっと違う、木桶での仕込みの様子に驚きつつ、おまけに元気に発酵している木桶をのぞき、「諸味」もつまみ食いさせていただき、その味わいの力強さに生きてる「白たまり」の仕上がりの美味しさを実感させていただきました。

「白醤油」は、愛知・三河が発祥です。愛知では、「たまり」「「醤油」「白醤油」と3種類の醤油を台所に備えているおうちが多いと思います。それぞれの料理や素材、季節にあわせて使い分ける基礎調味料です。
愛知が生み、育て、守っている食文化は、沢山あるのですが、まだまだこの魅力が隠れているのでこれからいろいろご紹介したいと思っています。
また全国各地のその地域の風土に育まれた「醤油」の秘密なども色々ひもといてみたいと思っています。
この「白たまり」が気になる方は、こちらからお求めいただけます。
今ならば、旬の里芋を「白たまり」で煮物にしていただくと料亭の煮物のような色白で美味しい一品に仕上がります。

By　おかみ＠堀田　雅湖（正子）