「第25回　おはなし・こみしょう」 「江戸から東京　時代を超えて、人々の食を支えた味噌の秘密」～復刻　江戸味噌ものがたり～

久しぶりに開催のこめみそしょうゆアカデミーでは、「江戸・東京の食を支えた発酵食を知る」をテーマにおはなし・こみしょうを開催いたします。皆様のご参加をお待ちしております。

25回目のおはなし・こみしょうは、都が京から江戸に移り、多くの人が移り住み、新しい街が作られた時代に江戸の庶民の食卓を支え、愛され、また開国し明治以降に西洋化する東京の食卓も支え、愛された味噌がテーマです。一般的には、「江戸甘味噌」と呼ばれている味噌ですが、実は、「江戸味噌」というご当地味噌があったそうなのです。その幻の「江戸味噌」を復活された作り手のお話を聞きながら、江戸味噌で江戸料理を味わいましょうという企画です。

江戸、東京で人口がドンドン増えるなか、基礎調味料である味噌、醤油が各家庭で作られるものから、お店で買うものになりました。そのなかでじっくり発酵・熟成させていたのでは、食べる人のニーズに追いつかなくなり様々な工夫がされ味噌、醤油、酒が速醸で作られるようになりました。
発酵・醸造・長期の熟成で美味しさがうまれるという醸造調味料の常識を覆す美味しい速醸味噌をどう作るのか。。。時代ごとに先人の知恵が色々あったようです。
「長期の熟成より、フレッシュが売りの味噌」このフレッシュな味噌を使いこなすことで和洋折衷が当たり前の家庭料理で味噌がしっかり活躍できる秘密があるのです。

今回、お話をしていただくのは、戦前の文献をひもとき「江戸味噌」づくりを復活された(株)日出味噌醸造元の代表取締役　河村浩之様
江戸味噌は、通常の味噌と違い米麹を多く使用。通常は1年程度発酵・熟成させる味噌作りですが、江戸味噌は特別な製法を用いた20日間の短期熟成。このフレッシュな味噌は風味や色合いが通常の味噌と大きく異なり、江戸庶民の日常で親しまれてきたそうです。
一部、江戸味噌の中でも甘味噌・「江戸甘味噌」は、復活をするのですが、（この復活の立役者もなんと、河村社長の父上・先代社長なのです。）江戸味噌は完全に途絶えていました。
その江戸味噌を2015年に戦前の資料をもとに復刻されたのが日出味噌醸造元の当代の河村社長です。
江戸味噌が70年ぶりの復活を遂げました。

時代に合わせて必要な形に変えていくのが私たち調味料メーカーの使命とおっしゃる河村社長は、伝統と現在を掛け合わせて、世の中に提案し、味噌の概念を覆すような、新しい挑戦を続けておられます。

当日、「江戸味噌」を使って「江戸料理」をお作りいただくのは、
「めぐたま」のおかどめぐみこさんです。
「めぐたま」では、普段からお店で江戸料理を提供されたり、
落語＆江戸料理などのイベントを定期的に開催されています。

江戸・明治・大正・昭和と時代で変わる食卓風景と
調味料の関係をお話を聞きながら、食べながら皆さんで考えてみましょう。最近は、速醸どころか、味噌が普通に液体で流通する時代。味噌は、固形だからこそ、意味があり、便利だったはずですが。。。

皆様のご参加をお待ちしております。

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