2018/02/13

現代によみがえった復刻版「江戸味噌」を
お試しあれ。

江戸時代、江戸中で作られ、江戸っ子達が常食とした味噌を
広尾で手軽にお買い物。

江戸味噌、江戸甘味噌、田舎味噌、仙台味噌
江戸味噌、江戸甘味噌、田舎味噌、仙台味噌
お出汁に溶いた味噌汁
お出汁に溶いた味噌汁

江戸味噌は江戸生まれの味噌です。江戸中で作られ、江戸っ子達が常食していた江戸味噌は、白味噌、仙台味噌、田舎味噌(麦味噌)、八丁味噌とともに日本を代表する「5大味噌」として知られていました。しかし明治期半ば以降徐々に衰退し、先の戦争での製造禁止を契機に世の中から姿を消してしまったそうです。
それから70余年、偶然見つけた昭和初期の古い文献中の記述をきっかけに、戦前の様々な文献を紐解き、試作を重ね、日出味噌醸造元株式会社の河村浩之社長が復刻されました。
「米麹をたっぷり使い、蒸した大豆に、塩は少なめ、贅沢さと、使いやすさだけを求めた。保存性は求めず新鮮なうちに食す。」という江戸味噌の造りは、都が江戸に遷り、作るヒトより食べるヒトが急に増えてしまったことで生まれた先人の知恵の一つ。
江戸時代、庶民の間では、味噌を近くの味噌屋で毎日少量ずつ買い、すぐに消費するというスタイルが定着したそうです。そんな江戸の流通環境が、江戸味噌に保存食であることを求めず、塩分少なめの保存性は低いが味が良い、フレッシュな状態で美味しく味わえる味噌造りにしたのだそうです。

江戸味噌とは、大豆とほぼ同量の米麹を使う、甘口の味噌です。塩分はやや少なめ(10%前後)、色は濃い赤褐色をしています。そして、その外見からは想像できない、サッパリとしたクセのない味。これは、この味噌がもつ「フレッシュ」という、これまで味噌には馴染みのなかった特徴に由来しています。
発酵食品というと「熟成」というキーワードを真っ先にイメージしますが、この「江戸味噌」は、「新鮮・フレッシュ」が売りの美味しいお味噌です。

広尾のお店では、江戸の街で売られていた味噌「江戸味噌・江戸甘味噌・田舎味噌・仙台味噌」を100g単位で量り売りしてくださいます。
カウンターで試飲・試食をしながら、お好きな味噌をお選ぶことが出来ます。
フレッシュな江戸味噌をお出汁にといて、楽しむ香りと味わい。試飲しながら、季節や使い方、体調によって、どのタイプの味噌が良いかなと選ぶ贅沢なひととき。是非、皆様もお出かけください。
http://www.edomiso.jp/

By おかみ@堀田雅湖(正子)

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